Tartare d’huîtres, d’Anne-Sophie Pic

A la recherche d’une recette facile et festive à base d’huîtres, j’ai déniché ce tartare d’huîtres de la cheffe Anne-Sophie Pic, une recette peu coûteuse mais raffinée, parfaite pour débuter un repas de fêtes.

Cette verrine est composée d’un tartare d’huîtres parfumé avec un peu d’anis vert, d’un yaourt au hareng fumé et de pickles de radis. Le hareng fumé apporte un goût doux et marqué, et renforce le côté iodé de la recette. Les radis en pickles apportent du croquant et une pointe d’acidité. Le tout, présenté en verrine, invite à la dégustation.

L’huître 0, huître décoquillée

Pour le tartare d’huîtres, j’ai utilisé les huîtres décoquillées de L’huître 0, une innovation de Johan Leclerre, Meilleur Ouvrier de France, Rochelais, petit-fils et fils de pêcheur. Cette huître a été primée « coup de cœur de l’innovation » en 2020 .

Tenir un blog permet parfois de découvrir de nouveaux produits, et moi je suis toujours partante pour ça. Je ne savais pas que l’on pouvait trouver des huîtres décoquillées, mais après avoir regardé la vidéo suivante, j’ai accepté la proposition de tester le produit qui m’a été faite par Clara, la commerciale de l’entreprise l’Huître 0.

Les huîtres sont des fines de clair qui proviennent du bassin de Marennes Oléron. De calibre de 0 à 2, elles sont décoquillées délicatement à la main avant d’être plongées et stabilisées dans l’eau de mer afin de garder toutes leurs qualités nutritives. Les huîtres sont vendues « hibernée » avec une DLC de 18 mois ou fraîches avec une DLC de 9 jours. Expédiées depuis le port de La Rochelle, les huîtres sont reçues le lendemain par les clients, essentiellement des restaurateurs. Elles ont une IGP et sont 100% traçables.

Le prix à l’achat l’Huître.0 est identique à celui des huîtres en coquilles, mais le coût du transport est moindre, puisque le produit est au final 10 fois moins lourd. Il faut en moyenne 1kg d’huîtres pour obtenir 100 g de chairs. C’est aussi du temps gagné en cuisine, moins de contraintes d’hygiène, moins de risque d’accident et moins de superficie de stockage. 

Les huîtres sont prêtes à l’emploi et peuvent être cuisinées en tartare, soupes, sauces …

J’ai trouvé que l’huître était belle, avait une odeur marine agréable, avec un goût légèrement iodé et une légère saveur de noisette. L’équilibre entre douceur et salinité est au rendez-vous. Plus laiteuses que celles que j’ai l’habitude de consommer, elle se sont très bien prêtées à cette recette de tartare d’huîtres. Vraiment une belle découverte, et un temps d’ouverture économisé !

​Comment réaliser le tartare d’huîtres d’Anne-Sophie Pic ?

Anne-Sophie Pic a voulu une recette facile à réaliser. Les pickles de radis se préparent la veille. Vous pouvez aussi préparer le yaourt au hareng à l’avance mais je vous conseille de réaliser le dressage de la verrine au moment de servir, cela prend peu de temps. J’ai choisi une verrine assez large mais vous pouvez utiliser une forme plus classique.

Les huîtres et le hareng étant salés, n’ajoutez pas trop de sel à votre yaourt. Si vous n’avez pas d’anis vert, sa saveur étant proche de celles des graines de fenouil, vous pouvez le remplacer par ces dernières. L’anis étoilé est aussi assez proche par son goût anisé et sucré, mais attention, celui-ci est assez prononcé. 

Quand aux huîtres, Il est déconseillé d’ouvrir les huîtres trop longtemps à l’avance. Si vous avez vraiment besoin de vous organiser à l’avance pour votre repas, vous pouvez ouvrir les huîtres jusqu’à 1 heure à l’avance, mais en laissant la chair des huîtres au frais. 

Alors, vous vous laissez tenter par ce tartare d’huîtres?

Si vous préférez les huîtres cuites, vous trouverez sur le blog de nombreuses recettes, en cliquant sur le lien suivant ( ici ): au curry, pochées à l’ail noir, en écume fumée, aux épinards, aux champignons-poivron et lait de coco … vous n’avez que l’embarras du choix !