Poire rôtie, mascarpone au miel et sabayon au sarrasin grillé

Je ne sais pas si c’est l’entrée dans la saison automnale qui joue sur mes appétences, mais en ce moment je suis plus « bec sucré » que d’habitude. Je trouve que cette poire rôtie, mascarpone au miel et sabayon au sarrasin grillé est un dessert parfait pour faire honneur à cette nouvelle saison.

Ce délicieux dessert est une recette du chef Julien Dupelicz, du restaurant Belle de Jour à Nantes, extraite du livre le Goût de Nantes . Cet ouvrage propose 71 recettes (automne / hiver) de 24 chefs nantais, qui mettent chacune en avant un producteur ou un artisan local de leur terroir avec qui ils travaillent.

La pleine saison des poires:

Les poires d’automne et les poires d’hiver sont cueillies à partir de septembre.  Elles ont la chair tendre, juteuse et sucrée. Pour cette recette, vous pouvez choisir des poires conférences ou de petites poires. Veillez à ce que la peau des fruits soit lisse, sans présence de trace de meurtrissure ou d’impact. Pour vous assurer de la bonne maturité du fruit, vérifiez que la chair se ramollit à la pression du pouce et de l’index, sous la queue. Le pédoncule doit être fermement attaché à l’extrémité.

Qu’est-ce-qu’un sabayon?

Le sabayon est un entremet d’origine italienne qui remonte au XVI ème siècle. Le zabaione, francisé en « sabayon », est une délicieuse et délicate préparation à base de jaunes d’oeufs et de sucre que l’on fouette pour obtenir quelque chose de léger et onctueux à la fois. Préparé au bain-marie, il se sert tiède ou à température ambiante.
Il existe des sabayons sucrés mais aussi salés. Dans cette seconde version, il n’y a que du jaune d’œuf, sel, poivre et le liquide choisi qui peut-être un bouillon, un vin réduit, un jus de cuisson, etc…

Réussir un sabayon:

Un sabayon se prépare idéalement au bain-marie. Prenez une casserole et un cul de poule adapté. Versez de l’eau jusqu’au 1/3 de la casserole et portez à ébullition. Dès que l’eau boue, coupez le feu. Déposez au centre de la casserole le récipient contenant les ingrédients de votre sabayon. Il faut fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il mousse : il doit tripler de volume. On le retire alors du feu et on continue à fouetter quelques instants, le temps que le température redescende un peu. Le sabayon est prêt, c’est une préparation-minute, qui doit être servie sans attendre.

Le sarrasin grillé

Le sarrasin grillé, aussi appelé kasha, apporte une touche originale et savoureuse à toutes les préparations. La kasha est apprécié pour son goût de noisette qui est encore plus relevé que le grain non grillé. Il suffit de faire griller les grains de sarrasin à feu moyen pendant environ 1 à 2 minutes, à sec, en brassant la poêle pour retourner les grains et pour que ceux-ci brunissent de façon homogène.

Doux, velouté, mousseux, ce sabayon au sarrasin grillé est un véritable appel à la gourmandise avec ses saveurs grillées. Il se marie à merveille avec la poire cuite et la crème au mascarpone et miel.

Si vous aimez les fruits rôtis, vous devriez aimer les pommes au four au miel et fruits secs , un dessert qui sent bon l’enfance .