Biryani d’agneau

La cuisine indienne est à l’honneur avec ce délicieux biryani d’agneau que je vous propose de cuisiner. C’est un plat de fête qui se déguste lors de célébrations en Inde. Sa réalisation demande une cuisson longue, et de nombreuses épices. La recette peut être intimidante, mais elle n’est pas si complexe que cela, et le résultat vaut vraiment le détour !

A propos du biryani

Parmi les trésors gastronomiques de l’Inde, le biryani occupe une place de choix. Ce plat aurait des origines perses. À l’origine, le biryani était un plat de riz cuit avec de la viande, souvent servi lors de banquets royaux. Le biryani actuel s’est peu à peu transformé alors qu’il voyageait le long de la route de la soie. Il existe différentes sortes de biryani, qui se distinguent par les mélanges d’épices, l’inclusion ou nom de tomates, l’ajout d’éléments acides et l’ordre spécifique dans lequel les couches sont crées. Chaque bouchée évoque les influences persanes, mogholes et indiennes qui se sont entremêlées au fil des siècles. 

Le biryani d’agneau est un plat assez complexe mais qui en vaut la peine. Certains le cuisinent dans un pot fermé (luté): le dum pukht consiste à cuire lentement les aliments dans un récipient hermétique (avec une pâte), leur permettant de cuire dans leur propre jus et la vapeur qu’ils contiennent. Cette méthode permet de cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement tendre et juteuse. Il peut aussi se préparer en cuisinant le ragoût d’agneau et le riz séparément, puis en terminant la cuisson en assemblant les différents ingrédients.

Les ingrédients d’un biryani d’agneau

La star de ce plat est le riz. Le biryani est composé d’un riz long grain aromatique (ex: basmati, riz sona masuri, jeera samba…), parfaitement disposé sur un ragoût d’agneau succulent, mariné dans un mélange d’épices, agrémenté d’oignons caramélisés (birira) et de délicats brins de safran. Chaque bouchée regorge des saveurs vibrantes de l’Inde.

Il faut beaucoup d’épices différentes pour préparer ce plat, qui est plein de saveur, mais pas piquant. Les épices sont torréfiées pour exhaler plus de saveurs. Une partie des épices est utilisée sous forme de poudre (cumin, coriandre, curcuma …) et d’autres entières ( laurier, cannelle, clou de girofle ….). Des herbes fraîches ( menthe et coriandre) parfument aussi agréablement le plat.

Une viande d’agneau avec des os donnera un plat plus savoureux. En effet, les os apportent beaucoup de goût en cuisine. La viande est préalablement marinée. Les acides, comme le yaourt et le jus de citron, contribuent à briser le tissu conjonctif de la viande, tandis que le sel pénètre dans les tissus pour lui donner toute sa saveur. Outre l’attendrissement, la marinade confère également de la saveur à la viande. Elle est ensuite cuite lentement à couvert. Les saveurs intenses prennent du temps à se développer. Elle permet au collagène des os de se décomposer, rendant la viande tendre.

Une fois le riz, les épices et la viande disposés dans un plat à fond épais, beaucoup de cuisiniers « lutent » la marmite, c’est-à-dire la scellent hermétiquement avec une pâte. C’est dans cette cuisson à la vapeur (dum pukht) que réside le secret du plat: chaque ingrédient conserve sa saveur. Les épices, le safran et le riz basmati s’unissent pour créer une expérience culinaire inoubliable.

Pour préparer ce plat, les indiens utilisent du ghee ou beurre clarifié, ingrédient emblématique de la cuisine ayurvédique (synonyme d’équilibre, d’harmonie et de bien-être). Vous pouvez fabriquer du ghee à la maison; Pour cela, il faut procéder à une clarification d’un beurre doux classique issu d’un lait de vache ou de chèvre. Le ghee est plus digeste et moins riche que le beurre et a une délicate saveur de noisette. Il peut être remplacé par de l’huile.

Comment servir le biryani ?

Le biryani se sert directement dans le plat de cuisson. Cependant, un biryani peut être servi sur un grand plat ; veillez simplement à ne pas trop mélanger le riz avant de servir, car cela masquerait la couleur qu’il acquiert pendant la cuisson. Le plat s’accompagne de yaourt nature ou de raïta, un met à base de yaourt, d’herbes et de légumes, qui sublime les saveurs chaudes du plat.

Ma recette de biryani

Pour préparer mon biryani, je m’y prends la veille. Je mets ma viande d’agneau à mariner une nuit entière. La marinade d’une nuit dans du yaourt, du jus de citron, du gingembre, de l’ail et des épices attendrit la viande. Je cuis ensuite mon agneau avec les épices et les herbes et une partie des oignons frits. La cuisson lente de la viande la rend tendre et lui permet d’absorber le riche mélange d’épices.

Pour le riz, j’utilise un riz basmati, facile à trouver dans tout commerce. Il ne faut pas trop le cuire avant de l’ajouter sur le ragoût d’agneau. Je le rince soigneusement afin d’enlever le maximum d’amidon, et éviter ainsi que le riz ne colle. Je le cuis à 90% avec quelques épices entières.

Je ne fais qu’une couche de riz, déposée sur mon ragoût. Le riz continuera de cuire à la vapeur. Personnellement, je ne lute pas mon plat. Par ailleurs, je remplace le ghee par de l’huile, sauf pour la touche finale du plat où j’utilise un peu de beurre.

Le biryani d’agneau est un plat copieux, savoureux et aromatique, parfait pour un diner de famille ou un repas entre amis. Les morceaux d’agneau tendres et succulents, associés à un riz parfumé et à des épices aromatiques, en font un repas véritablement délicieux. Les saveurs de l’agneau se fondent dans le riz, créant un mélange harmonieux de saveurs auquel il est difficile de résister. Un vrai régal !

Vous pouvez boire un lassi pour accompagner votre biryani ou dégustez-le en fin de repas, à la manière de nos dessert. Vous trouverez sur le blog une recette de lassi pomme verte-menthe, moins traditionnelle mais très agréable à boire.