Flammekueche ou tarte flambée

Voici une recette toute simple et facile à réaliser à la maison: la flammekueche, également connue sous le nom de « tarte flambée ». C’est une spécialité traditionnelle d’Alsace, synonyme de moment de convivialité, de fêtes et de grandes tablées. 

Histoire de la flammekueche

Le ou la flammekueche est né(e) sur les bords du Rhin au Moyen-âge. « C’est un met d’origine paysanne, réalisé à base d’une mince pâte à pain de forme rectangulaire ou ronde. Cette dernière est ensuite recouverte d’un mélange de crème fraîche épaisse et de fromage blanc, de lardons ou de graillons, d’oignons puis assaisonnée de sel et poivre. Une fois le Flammekueche préparé, il est ensuite cuit à même la pierre, dans un four à bois, lorsque le four à pain est encore trop chaud pour cuire le pain. (cf Chef d’Alsace) Au plus fort de la température, le four offrait en effet les conditions idéales pour cuire une flammekueche, tout en testant la température du four pour la cuisson du pain. La chaleur intense permettait de la cuire en 2 à 3 minutes. Gourmand et réconfortant, ce plat était l’allié parfait des paysans. Servi en quantité, il tenait lieu de repas de midi, accompagné de “schnaps”, eau-de-vie d’Alsace.

La tarte flambée s’est rapidement popularisée grâce à des ingrédients peu coûteux. À la fin du 19ème siècle, les livres culinaires mentionnent la première recette de la flammekueche. 

La composition de la flammekueche

Il existe de nombreuses variantes de la recette originale. Les variations mineures portent essentiellement sur la forme, le mélange fromage-crème et l’assaisonnement.

Les ingrédients les plus courants sont :

• Une mince pâte sans levure, de forme rectangulaire ou de forme ronde. Elle doit être très fine et bien croustillante après cuisson.
• Un mélange de fromage blanc et de crème épaisse (parfois crème ou fromage blanc uniquement)
• Des lardons; j’aime utiliser des allumettes de lardons fumés
• Des oignons coupés en fines lamelles
• Du sel, du poivre et éventuellement un peu de noix de muscade  

La cuisson de le flammekueche

La tarte flambée se cuit à une température élevée d’environ 400°C pendant quelques minutes seulement. Traditionnellement, les flammes du four devaient venir « lécher » légèrement les bords, d’où cet aspect légèrement brûlé du tour de pâte. C’est par abus de langage qu’on l’appelle aujourd’hui « tarte flambée ». Il serait en réalité plus approprié de parler de « tarte flammée ». La cuisson de quelques minutes doit permettre de saisir la pâte afin de la rendre croustillante sans la brûler. 

La cuisson doit être très chaude et rapide, comme dans les restaurants alsaciens. L’idéal est donc de la cuire dans un four à pizza ou dans votre four, sur une pierre réfractaire, préalablement chauffée à la température la plus haute que votre four puise atteindre. Une poêle en fonte retournée ou une tole de pâtisserie pourront faire l’affaire.

Comment déguster le flammekueche ?

Autrefois, le flammekueche arrivait sur la table servi sur la pelle à enfourner, puis était découpé en morceaux que les convives prenaient avec les doigts, pliaient ou roulaient pour manger. Aujourd’hui, elle se déguste encore avec les doigts …mais vous pouvez préférer un couteau et une fourchette … pas de soucis !

De nos jours, pour accompagner cette tarte flambée, le schnaps a fait place à un bon vin d’Alsace, blanc ou rosé, ou une bonne bière d’Alsace.

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